Plantations
La ferme Fazenda Leolinda se trouve près d’Ilheus dans le terroir de Bahia. Le propriétaire Joao Tavarez a une parcelle très exclusive et rare d’Amelonedo blanc, nommé Catongo. Il réalise une fermentation et une séchage exemplaires, lui permettant de fournir des fèves de grand qualité. Après une torréfaction douce, ces fèves atypiques révèlent toute leur singularité et leur douceur.
Les cacaoyers Amelonado poussent parmi les poivriers sur les terres rouges et volcaniques du Haut Penja. La fermentation et le séchage se déroule sur place dans d’excellents conditions, ce qui permet d’obtenir des fèves de caractère ayant une identité forte. Une torréfaction maitrisée permet d’en exploiter toute la typicité aromatique sans exacerber l’amertume intrinsèques de ces fèves.
Le terroir de Tumaco se trouve en bordure de l’océan Pacifique au sud-ouest de la Colombie. Ce terroir, le plus préservé de tout le pays, possède les variétés les plus anciennes de Trinitario. La récolte est fermentée et sechée avec soin par la coopérative Corpoteva située au cœur du plantation. Une fois torréfiées, ces fèves expriment leur douceur avec une amertume légère et des notes fruitée.
Située sur la pointe Est de l’ile dans la province de Guantanamo, la région de Baracoa profite d’un microclimat propice à la culture du cacao. De par son histoire et son évolution depuis 1540, le cacao cubain est essentiellement composé de Trinitario et est récolté deux fois par an. Après torréfaction, ces fèves expriment leurs notes boisées, de fruits rouges, d’agrumes, de tabac et de fruits secs, sur fond d’une belle acidité apportant à la fois fraîcheur et tempérament.
Issues de l’hacienda familiale La Zoilita, dans le terroir de Los Rios, ces fèves de variété Nacional sont très foncées mais possèdent la finesse des plus beaux Criollos. La Zoilita fait partie des rares plantation où cette variété est exclusivement cultivée, dans un environnement sylvestre riche en biodiversité. Une torréfaction à basse température permet de préserver le côté floral et délicat de ces fèves.
La ferme Bejofo se trouve dans la vallée fertile de Sambirano, où poussent des cacaoyers de type Criollo et Trinitario. Une identification rigoureuse assure un tri et une suivi efficaces lors de la récolte, de la fermentation et du lent séchage au soleil qui se déroulent à la propriété. Une torréfaction lente permet de garder les qualités exceptionnelles et la belle acidité citronnée de ce cru de propriété si particulier.
Au fil des siècles La Mexique a été un des acteurs majeurs de l’histoire du cacao. Nous avons la chance d’avoir des fèves d’un Criollo provenant de la finca d’El Tulipan et dont la majorité est d’un blanc immaculé. Ce cru de propriété d’une qualité exceptionnelle donne des fèves qui, après une torréfaction respectueuse de leur fragilité, révèlent des notes délicates de fruits jaunes couplées à une acidité plaisante et rafraichissante.
A l’extrême nord de la cordillère des Andes, situé au Pérou, Piura est le terroir qui abrite la majorité des Criollos du pays. Cette région est reconnue comme un des berceaux possibles du cacao. Les producteurs confient leur post récolte à la coopérative Norandino, un mouvement paysan qui défend un système de culture agro-écologique alternatif. Après une torréfaction à basse température, ce cacao révèle de subtiles notes de fruits secs, de raisin et de miel.
L’île de Trinidad est le berceau des Trinitario à qui elle a inspiré le nom. Ces fèves d’Imperial College Selection sont à l’origine des premiers hybrides créées par l’homme. A flanc de colline se trouve le petit village de Gran Couva, qui jouit d’un climat océanique et d’un sol fertile propices à la cacaoculture. Après une semaine de fermentation et séchage de ces fèves à la coopérative locale de Montserrat en résulte un cacao foncé et riche, qui une fois torréfié à la hauteur de son potentiel dévoilera des arômes boisés intenses.
La plantation dont sont issues ces fèves Trinitario est localisé près du terroir d’Ocumare de la Costa, au centre de la côte caribéenne du Venezuele à quelques kilomètres de la mer et profitent d’un climat particulièrement propice à la culture cacaoyère. La couleur claire du chocolat qu’il en résulte rappelle le haut pourcentage de fèves blanches caractéristiques de cette région. Une fois torréfiées, ces fèves expriment leur douceur avec des notes de fruits, d’agrumes et de vanille.
Le village de Ben Tre se trouve au coeur du delta du Mekong, au sud du Vietnam. Les cacaoyers y sont cultivés dans le respect de la biodiversité, sous un couvert de cocotiers et de bananiers. Un post-récolte soigné et une torréfaction modérée permettent d’obtenir un chocolat noir avec une finesse aromatique bien équilibrée. Des premières notes acidulées citron/agrumes évoluent vers un corps doux et fruité, pour laisser ensuite s’exprimer un final cacaoté en fin de bouche.