Que dit vraiment le pourcentage d'une tablette ?
Sur une tablette noire, le pourcentage est souvent le premier chiffre que l'on regarde. Il en dit pourtant moins qu'il n'y paraît : tout dépend de ce qu'il additionne.
Ce que compte le pourcentage
Le pourcentage indique la part de la tablette qui vient du cacao. Le reste, c'est surtout du sucre : une tablette « 80 % » contient donc environ 20 % de sucre.
Mais ce chiffre additionne tout ce qui vient du cacao : la masse de cacao, c'est-à-dire la fève broyée, et le beurre de cacao ajouté à la recette. Deux tablettes qui affichent le même pourcentage peuvent donc contenir des quantités de fève très différentes.
80 % affichés, 65 % de fève
Prenons une tablette standard à 80 %. Dans ces 80 %, environ 15 % d'additifs (surtout du beurre de cacao, puis des émulsifiants et des arômes) font descendre la vraie masse de cacao à 65 %.
Le chiffre de l'emballage n'est pas faux. Il dit simplement autre chose que ce que l'on imagine en le lisant.
La masse de cacao, l'essentiel
Dans cette recherche de pureté, la masse de cacao joue un rôle central. Issue directement des fèves, elle porte l'essence même du chocolat. Plus sa proportion est élevée, moins le chocolat a besoin d'ajouts, et plus il reste fidèle aux arômes naturels du cacao.
C'est pourquoi le pourcentage indiqué sur nos tablettes correspond à l'intégralité du contenu de la fève de cacao. Aucun ajout superflu : ni arômes, ni émulsifiants, ni matières grasses de substitution.
Le cas du Solo Cacao
Notre Solo Cacao 80 % contient 80 % de masse de cacao pure et 20 % de sucre de canne panela, sans aucun additif. Il est conçu sans ajout de beurre de cacao, pour laisser aux fèves toute leur place.
Ses fèves viennent de vieux arbres, sur des parcelles d'exception ; leur goût est si complexe qu'aucun autre ingrédient n'est nécessaire. Nos autres chocolats sont composés de trois ingrédients seulement : la masse de cacao pure, le beurre de cacao issu des mêmes fèves et le sucre de canne panela de production locale.
Lire une étiquette
Au-delà du pourcentage, la liste des ingrédients est le meilleur indice. Les ingrédients y sont classés du plus présent au moins présent : du beurre de cacao ajouté, un émulsifiant comme la lécithine ou des arômes en disent beaucoup sur la recette.
L'origine est l'autre repère. Une origine clairement identifiée, une région, parfois une plantation, en dit bien plus qu'un simple « cacao ». Chez nous, elle s'écrit en toutes lettres : 100 % chocolat, 0 % compromis.
