Chocolat artisanal à Bruxelles : comment reconnaître un vrai chocolatier ?

« Artisanal » : un mot libre, un statut encadré

En Belgique, aucun texte ne définit de manière générale le produit « artisanal », et aucun ne le définit pour le chocolat. Selon les lignes directrices du SPF Économie, l'usage commercial du mot est libre, mais il ne doit pas tromper, et l'entreprise qui l'emploie doit pouvoir le justifier. Le SPF retient trois critères, dont au moins un doit être rempli, sans élément qui le contredise : la nature ou la qualité des ingrédients (par exemple non transformés, sans additifs), une fabrication aux aspects essentiellement manuels, et une production à petite, voire très petite échelle.

Le statut d'artisan, lui, existe bien dans la loi. Depuis la loi du 19 mars 2014, entrée en vigueur en juin 2016, une entreprise de moins de vingt travailleurs dont l'activité présente des aspects « essentiellement manuels » et un « caractère authentique » peut demander sa reconnaissance à la Commission Artisans du SPF Économie. Cette reconnaissance est gratuite et volontaire, vaut six ans et donne droit à un logo ; les artisans reconnus figurent dans un répertoire public.

Ce statut concerne l'entreprise, pas le produit. Le SPF Économie le précise : un produit n'est pas artisanal du seul fait qu'un artisan reconnu l'a fabriqué, et une entreprise non reconnue peut qualifier ses produits d'artisanaux si elle peut le justifier. Le logo est un repère, pas une garantie de recette.

Lire l'étiquette, ou demander la composition

La liste des ingrédients est classée du plus présent au moins présent (règlement européen 1169/2011). Pour s'appeler « chocolat », un produit doit contenir au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao (arrêté royal du 19 mars 2004).

Le même arrêté autorise jusqu'à 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. Dans ce cas, l'étiquette doit porter, près du nom du produit, la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ». Si vous la lisez, le chocolat n'est pas au pur beurre de cacao.

La mention « cacao : … % minimum » est obligatoire sur une tablette de chocolat noir ou au lait, mais pas sur une boîte de pralines ni sur le chocolat blanc. Ce que ce pourcentage additionne, nous l'avons détaillé dans notre article sur le pourcentage d'une tablette.

« Chocolat belge » : un code, pas une loi

Aucune loi ne protège spécialement l'appellation « chocolat belge » : Choprabisco, la fédération belge du secteur, l'écrit elle-même. Depuis 2008, elle applique un code de conduite que ses signataires s'engagent à respecter. Selon ce code, le chocolat belge est un chocolat dont le mélange, le raffinage et le conchage ont été faits en Belgique.

Le code ne parle ni de l'origine des fèves ni des matières grasses végétales. « Chocolat belge » dit donc où le chocolat a été fabriqué, pas d'où vient le cacao, ni s'il est au pur beurre de cacao. Le règlement européen interdit en revanche toute information trompeuse, notamment sur le pays d'origine et le mode de fabrication.

La praline : au moins 25 % de chocolat

La praline a une définition légale : un produit de la taille d'une bouchée, fait de chocolat fourré, ou de chocolat associé à d'autres ingrédients, le chocolat représentant au moins 25 % de son poids (arrêté royal du 19 mars 2004).

Les pralines vendues au comptoir, sans emballage, échappent à la plupart des mentions de l'étiquette, mais pas aux allergènes : le chocolatier doit pouvoir vous les indiquer, par écrit, ou de vive voix par un personnel formé (règlement 1169/2011 et arrêté royal du 17 juillet 2014). Le lait, les fruits à coque, les œufs et le soja font partie des quatorze allergènes de la liste européenne.

Fabriqué où, et à partir de quoi ?

De nombreux artisans travaillent à partir d'un chocolat de couverture déjà prêt, qu'ils fondent, tempèrent, moulent et garnissent. D'autres partent de la fève : c'est le Bean to Bar ; le Tree to Bar remonte jusqu'à l'arbre. L'important est de savoir laquelle de ces démarches est à l'œuvre. Demandez-le : un chocolatier qui connaît sa filière vous répondra sans détour et vous dira d'où vient son cacao.

La date indiquée sur une boîte relève de l'opérateur qui l'emballe pour le consommateur : c'est lui qui choisit, selon le produit, entre une date limite de consommation et une date de durabilité minimale, rappelle l'AFSCA. Pour le chocolat, l'AFSCA signale aussi le « fat bloom », un voile blanc dû à la recristallisation du beurre de cacao.

À l'Atelier Sainte Catherine

Nos tablettes Tree to Bar viennent de cacaos natifs du Pérou, le Chuncho et le Blanco de Piura, suivis depuis l'arbre par un partenaire spécialisé, puis finalisés dans notre atelier du Quai aux Briques. Nos chocolats ne contiennent que trois ingrédients : la masse de cacao pure, le beurre de cacao issu des mêmes fèves et le sucre de canne panela de production locale. Ni arômes, ni émulsifiants, ni matières grasses de substitution. Le Solo Cacao est même conçu sans ajout de beurre de cacao.

La boutique de Sainte-Catherine, Quai aux Briques 36, est intégrée à l'atelier : derrière la façade vitrée, le chocolat prend forme chaque jour, et nos biscuits, glaces et sorbets y sont réalisés sur place. Notre seconde boutique vous attend au Sablon, rue de Rollebeek 26. Posez-nous vos questions sur place : c'est encore la meilleure façon de reconnaître un chocolatier.