Tree to Bar ou Bean to Bar : quelle différence ?
Les deux expressions se ressemblent et figurent sur de plus en plus d'emballages. Elles ne désignent pourtant pas la même chose : l'une commence à la fève, l'autre à l'arbre.
Bean to Bar : de la fève à la tablette
Un chocolatier Bean to Bar achète des fèves de cacao et les transforme lui-même jusqu'à la tablette : torréfaction, broyage, affinage, tempérage, moulage. Il choisit son origine et maîtrise chaque étape de la transformation, là où de nombreux artisans travaillent à partir d'un chocolat de couverture déjà prêt.
Mais une partie du goût se joue avant l'arrivée des fèves à l'atelier : dans la variété cultivée, la récolte, la fermentation et le séchage. Ces étapes ont lieu sur le lieu de culture, loin du chocolatier.
Tree to Bar : remonter jusqu'à l'arbre
La méthode Tree to Bar repose sur un contrôle direct de l'ensemble de la filière, depuis la culture jusqu'à l'obtention finale du chocolat. Le chocolatier ne se contente plus de choisir des fèves : il suit le cacao depuis l'arbre.
Pour l'Atelier Sainte Catherine, cette méthode est mise en œuvre au Pérou par un partenaire spécialisé, sélectionné pour son savoir-faire et sa démarche visant l'excellence. Les fèves viennent de variétés natives particulièrement rares, le Chuncho et le Blanco de Piura, cultivées dans trois terroirs : le Vraem, Cusco et Piura.
C'est la démarche la plus aboutie de la chocolaterie artisanale : chaque chocolat provient d'une origine clairement identifiée, une région, parfois une seule plantation.
À Bruxelles, la finition
Dans notre atelier du Quai aux Briques, nous finalisons chaque chocolat avec précision, afin de préserver au mieux l'expression du cacao. Notre structure est volontairement à taille humaine et privilégie une production en petites quantités.
La boutique de Sainte-Catherine est intégrée à l'atelier : derrière la façade vitrée, le chocolat prend forme chaque jour.
Deux gammes à l'Atelier
La gamme Tree to Bar réunit nos tablettes (Amazonas, Cacao Blanco et Solo Cacao) et nos mini-tablettes, dont la boîte Terra de seize mini-tablettes d'origine.
La gamme Bean to Bar, à venir, comprendra les tablettes à casser aux noisettes du Piémont et les cubes de chocolat pour le chocolat chaud.
Dans les deux cas, le principe reste le même : partir d'une origine claire et transformer sans dénaturer.
