Tree to Bar of Bean to Bar: wat is het verschil?
De twee uitdrukkingen lijken op elkaar en staan op steeds meer verpakkingen. Toch betekenen ze niet hetzelfde: de ene begint bij de boon, de andere bij de boom.
Bean to Bar: van boon tot tablet
Een Bean to Bar-chocolatier koopt cacaobonen en verwerkt ze zelf tot tablet: branden, malen, verfijnen, tempereren, gieten. Hij kiest zijn oorsprong en beheerst elke stap van de verwerking, terwijl veel ambachtslieden vertrekken van kant-en-klare couverture.
Maar een deel van de smaak wordt al bepaald voordat de bonen in het atelier aankomen: in de geteelde variëteit, de oogst, de fermentatie en het drogen. Die stappen gebeuren op de plaats waar de cacao groeit, ver van de chocolatier.
Tree to Bar: terug tot de boom
De Tree to Bar-methode berust op een rechtstreekse controle over de hele keten, van de teelt tot de afgewerkte chocolade. De chocolatier kiest niet alleen bonen: hij volgt de cacao vanaf de boom.
Voor Atelier Sainte Catherine wordt deze methode in Peru toegepast door een gespecialiseerde partner, gekozen om zijn vakmanschap en zijn streven naar uitmuntendheid. De bonen komen van bijzonder zeldzame inheemse variëteiten, de Chuncho en de Blanco de Piura, geteeld in drie terroirs: Vraem, Cusco en Piura.
Het is de meest doorgedreven aanpak van de ambachtelijke chocolaterie: elke chocolade komt van een duidelijk herkenbare oorsprong, een streek, soms één enkele plantage.
In Brussel, de afwerking
In ons atelier aan de Baksteenkaai werken wij elke chocolade met precisie af, om de expressie van de cacao zo goed mogelijk te bewaren. Onze structuur is bewust kleinschalig en kiest voor productie in kleine hoeveelheden.
De winkel in Sint-Katelijne is in het atelier geïntegreerd: achter de glazen gevel krijgt de chocolade elke dag vorm.
Twee gamma's in het Atelier
Het Tree to Bar-gamma omvat onze tabletten (Amazonas, Cacao Blanco en Solo Cacao) en onze minitabletten, waaronder de Terra-doos met zestien minitabletten van oorsprong.
Het Bean to Bar-gamma, binnenkort beschikbaar, zal de breekchocolade met Piëmontese hazelnoten en de chocoladeblokjes voor warme chocolade bevatten.
In beide gevallen blijft het principe hetzelfde: vertrekken van een duidelijke oorsprong en verwerken zonder te vervormen.
