Ambachtelijke chocolade in Brussel: hoe herkent u een echte chocolatier?

‘Ambachtelijk’: een vrij woord, een geregeld statuut

In België definieert geen enkele tekst in het algemeen wat een ‘ambachtelijk’ product is, en geen enkele tekst doet dat voor chocolade. Volgens de richtlijnen van de FOD Economie is het gebruik van het woord in de handel vrij, maar het mag niet misleiden, en het bedrijf dat het gebruikt, moet het kunnen verantwoorden. De FOD hanteert drie criteria, waarvan er minstens één vervuld moet zijn, zonder tegenstrijdige elementen: de aard of kwaliteit van de ingrediënten (bijvoorbeeld onbewerkt, zonder additieven), een productie met in essentie manuele aspecten, en een productie op kleine of zeer kleine schaal.

Het statuut van ambachtsman bestaat wel in de wet. Sinds de wet van 19 maart 2014, in werking getreden in juni 2016, kan een onderneming met minder dan twintig werknemers, waarvan de activiteit in essentie manuele aspecten en een authentiek karakter heeft, haar erkenning aanvragen bij de Commissie Ambachtslieden van de FOD Economie. Die erkenning is gratis en vrijwillig, geldt zes jaar en geeft recht op een logo; erkende ambachtslieden staan in een openbaar register.

Dat statuut betreft de onderneming, niet het product. De FOD Economie verduidelijkt: een product is niet ambachtelijk louter omdat een erkende ambachtsman het maakte, en een niet-erkende onderneming mag haar producten ambachtelijk noemen als ze dat kan verantwoorden. Het logo is een houvast, geen garantie voor het recept.

Het etiket lezen, of naar de samenstelling vragen

De ingrediëntenlijst staat in dalende volgorde van gewicht (Europese verordening 1169/2011). Om ‘chocolade’ te mogen heten, moet een product in totaal ten minste 35 % droge cacaobestanddelen bevatten, waarvan ten minste 18 % cacaoboter (koninklijk besluit van 19 maart 2004).

Hetzelfde besluit laat tot 5 % andere plantaardige vetten dan cacaoboter toe. In dat geval moet het etiket, dicht bij de naam van het product, de vermelding ‘bevat naast cacaoboter ook andere plantaardige vetten’ dragen. Leest u die, dan is de chocolade niet met zuivere cacaoboter gemaakt.

De vermelding ‘ten minste … % cacaobestanddelen’ is verplicht op een tablet pure of melkchocolade, maar niet op een doos pralines of op witte chocolade. Wat dat percentage optelt, leggen we uit in ons artikel over het percentage op een tablet.

‘Belgische chocolade’: een code, geen wet

Geen enkele wet beschermt specifiek de benaming ‘Belgische chocolade’: Choprabisco, de Belgische federatie van de sector, schrijft het zelf. Sinds 2008 past ze een gedragscode toe waartoe haar ondertekenaars zich verbinden. Volgens die code is Belgische chocolade een chocolade waarvan het volledige proces van vermengen, verfijnen en conchage in België gebeurde.

De code zegt niets over de herkomst van de bonen en niets over plantaardige vetten. ‘Belgische chocolade’ zegt dus waar de chocolade gemaakt werd, niet waar de cacao vandaan komt, en ook niet of ze met zuivere cacaoboter gemaakt is. De Europese verordening verbiedt wel elke misleidende informatie, met name over het land van oorsprong en de wijze van productie.

De praline: ten minste 25 % chocolade

De praline heeft een wettelijke definitie: een product in de vorm van een bonbon, bestaande uit gevulde chocolade, of uit chocolade samen met andere ingrediënten, waarbij de chocolade ten minste 25 % van het gewicht uitmaakt (koninklijk besluit van 19 maart 2004).

Pralines die onverpakt aan de toonbank verkocht worden, ontsnappen aan de meeste vermeldingen van het etiket, maar niet aan de allergenen: de chocolatier moet ze u kunnen meedelen, schriftelijk, of mondeling door opgeleid personeel (verordening 1169/2011 en koninklijk besluit van 17 juli 2014). Melk, noten, eieren en soja staan op de Europese lijst van veertien allergenen.

Waar gemaakt, en waarmee?

Veel ambachtslieden werken met kant-en-klare couverturechocolade, die ze smelten, tempereren, gieten en vullen. Anderen vertrekken van de boon: dat is Bean to Bar; Tree to Bar gaat terug tot de boom. Belangrijk is te weten welke aanpak er gevolgd wordt. Vraag het gerust: een chocolatier die zijn keten kent, antwoordt zonder omwegen en vertelt u waar zijn cacao vandaan komt.

De datum op een doos is de verantwoordelijkheid van de operator die de consumentenverpakking aanbrengt: hij kiest, naargelang het product, tussen een uiterste consumptiedatum en een datum van minimale houdbaarheid, herinnert het FAVV. Voor chocolade wijst het FAVV ook op ‘fatbloom’, een witte waas door herkristallisatie van de cacaoboter.

In het Atelier Sainte Catherine

Onze Tree to Bar-tabletten komen van inheemse cacao uit Peru, Chuncho en Blanco de Piura, vanaf de boom opgevolgd door een gespecialiseerde partner en daarna afgewerkt in ons atelier aan de Baksteenkaai. Onze chocolade bevat slechts drie ingrediënten: pure cacaomassa, cacaoboter van dezelfde bonen en lokaal geproduceerde panela-rietsuiker. Geen aroma's, geen emulgatoren, geen vervangende vetten. De Solo Cacao wordt zelfs zonder toegevoegde cacaoboter gemaakt.

De winkel in Sint-Katelijne, Baksteenkaai 36, is één met het atelier: achter de glazen gevel krijgt de chocolade elke dag vorm, en onze koekjes, ijsjes en sorbets worden er ter plaatse gemaakt. Onze tweede winkel vindt u aan de Zavel, Rollebeekstraat 26. Stel ons uw vragen ter plaatse: zo herkent u nog altijd het best een chocolatier.